- 千島湖有機魚頭做地道徽菜
杭州人吃菜，也算得上是比較“雜”的了。除了本地杭幫菜，川菜、湘菜、粵菜、潮州菜、新疆風味等等“外來漢”也各有各的立足之地。偏偏屬于八大菜系之一的徽菜，卻很難在杭州覓到蹤影。尤其是曾經(jīng)去過處于黃山南麓的古城歙（shè）縣，當?shù)氐恼诨詹私腥四钅畈煌５然氐胶贾?，就找不到與其相似的味道了。
好在，杭州納德大酒店中餐廳最近推出了徽州美食節(jié)，把歙縣做徽菜最出名的披云山莊的大廚江師傅請了過來，精選了二十幾道熱菜和點心，給還記掛著太白魚頭、臭鱖魚、毛豆腐等特色徽菜的杭州人一個重溫美味的機會。
拿杭州千島湖的魚頭
做地道徽菜
說到吃魚頭，杭州人最熟悉不過。當年風靡一時的剁椒魚頭，還有西湖邊那一道遠近聞名的魚頭皇，都是讓眾多杭州人割舍不下的情愫。沒想到，到了黃山腳邊，也有這么一道歷史名菜“太白魚頭”，而且用的還是地道的千島湖淳牌有機魚頭。
聽安徽大廚江師傅說，在披云山莊，光是這一道太白魚頭就有60多種不同吃法。這次，他來納德友情客串，帶了其中兩種最受歡迎的吃法，一個是原味版，一個是風味版。端上來的魚頭被盛在一只大砂鍋里，在奶白色高湯的“掩護”下若隱若現(xiàn)。原味版的太白魚頭與其典故如出一轍，除了魚頭，剩下的只有白嫩嫩的豆腐。而這豆腐與我們平時吃的又不同，口感更偏向豆腐腦。據(jù)江師傅介紹，這豆腐用的是當?shù)氐摹?月黃”豆腐，然后每天一清早運到納德的廚房。而風味版的太白魚頭里，還會加上魚丸、貢丸、西紅柿、芋餃等，這一大鍋最少也要四五個人才吃得完。
沒吃過臭鱖魚
等于沒吃過徽菜
如果說太白魚頭還帶了點江浙味，那么臭鱖魚絕對能讓你對徽菜印象深刻。有人這樣評價：沒吃過臭鱖魚等于沒吃過徽菜——因為這道當年由徽商返鄉(xiāng)偶然“創(chuàng)作”出來的菜，被看作是徽菜的靈魂。
“把新鮮的鱖魚放在特殊的木桶里，用皖南當?shù)鬲毺氐姆椒缰啤ｋ缰茣r間不能太長，一個星期左右?！贝髲N江師傅說：“而且，這臭鱖魚只有在黃山當?shù)氐奶鞖猸h(huán)境下才能腌出這奇特的味道。聞起來有點臭，但吃進嘴里是香的，這有點像你們這里的臭豆腐。正宗的干鍋臭鱖魚，魚肉成一絲絲狀?！?/span>
說到臭豆腐，徽菜毛豆腐也不得不提。同樣的原理，不同的發(fā)酵過程。毛豆腐菜如其名，在未下鍋油炸前，豆腐表面有一層白色的小絨毛。至于味道，喜歡吃臭豆腐的，這毛豆腐也值得嘗一嘗。
哪些徽菜能留下
全由食客說了算
這一次納德的徽州美食節(jié)到9月28日就結(jié)束了。對于喜歡吃徽菜的食客來說，還有一個星期的時間可以與其“零距離接觸”。除了名聲大一些的太白魚頭、臭鱖魚、毛豆腐，還有不少具有安徽特色的小菜可以嘗嘗。譬如用當?shù)匾吧薰S和農(nóng)家腌熏肉蒸出來的問政貢筍；用干豆角、蛋餃、油豆腐、雞、豬肚等食材一層層鋪起來，用小火燉兩個小時才上桌的胡適一品鍋；還有用鴨腳包、鴨翅膀和香干燉成的水陽三寶等。
當然，在嘗過這些地道的徽菜后，也不要吝嗇你的感受。告訴納德它們中有哪些讓你的味蕾記憶深刻，也許，這道菜就會被餐廳保留下來，寫進菜單里。
來源：都市快報
